宇佐美 伸 氏（書籍『すきやばし次郎 鮨を語る』より）

このページは、書籍『すきやばし次郎 鮨を語る（宇佐美 伸 著）』から、良かったこと、共感したこと、気づいたことなどを取り上げ紹介しています。

・「サンスポーの次郎」ってことで私が左利きなのはご存知の方も多いでしょう。

・こと料理の世界で嗅覚は一番大事です。

・何といっても明石の鯛。あれはまさに白身の女王そのものです。

・明石と言えばタコです。これも奥が深い。

・与志乃は銀座の「久兵衛」や「なか田」と並び、江戸前御三家と称される名店

・今、うちがお付き合いしてのは「フジタ水産」。
※マグロの仕入れで

・うちはお任せで握ると赤身、中トロ、大トロと続けざまにお出しして脂のグラデーションを味わっていただくのがスタイル

・昨日より今日、今日より明日の握りに必ず進歩があるはず

・今も有限会社で登記している社名や印鑑なんかは「すきや橋」なの。

・私の一番の趣味はボウリング

・手袋はだいたい四十種類ぐらいあります。

・鮨屋には「お好み」と「お任せ」という言葉があります。お好みはお客様が自分の好きなものを好きなように頼む食べ方で、お任せはこちら側で握る中身や順番を決めさせていただくやり方です。

・うちのお任せはまず白身から始めます。（中略）マグロは前半のネタの主役になります。ですからその前はさっぱりした口当たりのものから始めて除々に口を慣らしてもらおうというのが、この順番の理由です。

・今は東日本橋（東京・中央区）の米屋さんに、各産地の状態を見てもらいながらブレンドした米を使っています。

・いまだにお鮨は冷たいものっていう印象をお持ちの方が多いと思うんですが、そうではない。まず酢飯がほんのり温かくないと、上に乗るネタが絶対生きない。（中略）種だってヒンヤリ冷たいままではおいしさが出ないものが、いくらもある。

・煮物のアワビ、アナゴ、シャコ、ハマグリなどは煮上がったものをゆっくり冷まし、常温になったところを味わうと、おいしさにも深みが増してくる。

・よく、つけ台に沿ってガラスケース状の冷蔵庫を置き、そこから冷たいままネタを取り出す店を見かけますが、個人的に全く好きになれません。

・ほとんど使わなくなったのがミル貝です。

・うちで「お任せ」を食べて頂くと、今は三万円が目安です。

・自分の握りがどうにか理想に近づけたかなと実感できるようになったのは、七十になった頃でしょうかね。

・まねされるぐらいが本望じゃないですか。まねするっていうことはうちのやり方を認めたからでしょう。それにまねしたって、うちと同じものが出来るわけじゃない。

・好きなのは天ぷら、うなぎ、そば。天ぷらは「みかわ」(日本橋茅場町)、うなぎは「野田岩」(東麻布)か「尾花」(南千住)、そばなら「竹やぶ」(千葉・柏)と行く所も決めています。

・ここの「うつお荘」という旅館で出る山菜や摘み草が本当においしい。
※金沢郊外の河内千丈温泉

・元々は昭和三十三年に大阪の布施（現東大阪市）で開業した例の「廻る元禄寿司」が始まりでしょ。
※一番最初に回転寿司をはじめてところ。

・バブル時代を経たことで、今は身銭を切ってうまいものを食べることへの喜びを大事にする人が増えてきたように思います。

・お鮨は握りたてが一番おいしい。だから握る最中はほとんど話さない。

・私が目指す商売の形は、ひとことで言えば握りだけで評価をいただける店、今はこれに尽きます。

・鮨屋のおしぼりはやけどするぐらいに熱くなくちゃ絶対ダメ。

・二台の冷凍庫と一台の冷蔵庫を使って徐々に適温へ解凍する

・箸で食べるお客には手で食べるお客よりも心持り硬めに握る。

「すきやばし次郎」
住所：東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビルＢ1Ｆ
電話：03-3535-3600
営業：11:30～14:00　17:00～20:30
※土曜日は昼のみ
定休：日曜・祝日
予算：「お任せ」で31500円が基本。
要予約

●書籍『すきやばし次郎 鮨を語る』より
宇佐美 伸 著
文藝春秋 (2009年10月初版)
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