石井 誠二 氏　書籍『絶対に繁盛させる!石井誠二流居酒屋のつくり方』（旭屋出版 刊）より作成

このページは、書籍『絶対に繁盛させる!石井誠二流居酒屋のつくり方』（石井 誠二 著、旭屋出版 刊）から、良かったこと、共感したこと、気づいたことなどを取り上げ紹介しています。

・繁盛店にするにはどうすればいいか？　結論からいえば「メニューの絞り込み」「人間力の絞り込み」の２つに尽きる。（中略）

「メニューの絞り込み」とはウチの店はこれが美味い、得意だというものを全面に打ち出すことだ。それでお客様に「なるほど美味いね、これはいいね」と納得していただく。（中略）

もう１つの「人間力の絞り込み」とは、オーナーや店長の、その人自身の魅力だ。たとえ口下手であっても、決して笑顔がきれいでなくても、ハートを前に出す。その人が持つ人間的な魅力、雰囲気、力量が、パートやアルバイトを含めた従業員をつくり、店をつくっていく。

・床はモップではなく雑巾でピカピカに磨かれていなければいけない。雑巾で磨くことで、まさしくハートが入っていることが伝わる。

・たとえばゴルフの同好会なら、コンペの景品を出す。自店をコンペ後の打ち上げ会場に使ってもらい、３０人のお客様にきていただいて、１人５０００円～６０００円を使ってくださるのなら、１万５０００円ほどの景品を出すというのはどうだろうか。その日は利益を出さなくてもいいぐらいの気持ちでいたほうがいい。

・そこがどんな街かは散歩することでつかめる。午前、昼間、夜、深夜と時間を変えて歩いてみる。もちろん周辺の飲食店も食べ歩いてみる。それで、どんな人がその街に住んでいるかを知ることができる。

・私は調理経験を持たないまま、居酒屋商売に飛び込んだ。このハンデをを克服するにはどうすればいいか。そこで「今日仕入れたものを、明日は売らない」ことにしたのだ。売れ残った生鮮食材は、自分たちの食事にするなどして、翌日に残さなかった。

・自分の名前を売り込む。お客様からオーダーを受けた際には、「ありがとうございます」という言葉とともに、「私、石井がお持ちします」とつけ加える。また、お客様から声がかかった場合は「石井が注文を承ります」と積極的に自分をアピールしていく。

・「おタバコをお吸いになる方はいらっしゃいますか？」と尋ねて、タバコを吸われる方１人ひとりの近くに灰皿を置くようにしている。これがサービスなのだ。

・「私、石井がご案内いたします」「何かご用がございましたら、石井をお呼びください」と自分をアピール

・片膝をついての接客や、お絞りを広げてわたすのは、今ではどこの店でもやっているが、最初に始めたのは渡邊美樹さんだった。

・素材感と季節感を出しながら、自然の恵みを届けろ！（中略）

たとえば「かたりべ」では夏にトウモロコシを皮のまま焼いて、お客様に提供している。お客様は目を丸くして驚き、ひと口食べて「美味いね、これ！」といってくださる。これこそ素材感なのだ。

・地元の食材を使え！（中略）

地元産の食材やある特定地域の食材を使うことで、自店の特徴を強くアピールできる。地元を愛しています、自分たちがほれ込んだ美味しい食材を提供していますという、店としての主張になるのだ。

・今、「八百八町」では、ＭサイズメニューとＳサイズメニューを用意している。Ｍサイズは従来通りの盛りで、Ｓサイズは半盛りだ。値段もＳサイズはほぼ半額になっている。お一人で来店されたお客様や、少人数でたくさんの料理を食べたいというお客様、もうちょっと食べたいけど、一皿では多すぎるというお客様に、ご好評をいただいている。

・「八百八町」のイベントで、もっとも盛り上げるのは「ジャンケン大会」だ。グループの代表者が店長とジャンケンをして、勝てばグループ全員の飲食代がタダになるというもの。

●書籍『絶対に繁盛させる!石井誠二流居酒屋のつくり方』より
石井 誠二 著
旭屋出版 (2004年8月初版)
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