宇都 裕昭 氏　書籍『寿司修行3カ月でミシュランに載った理由』（ポプラ社 刊）より

このウェブサイトにおけるページは、書籍『寿司修行3カ月でミシュランに載った理由』（宇都 裕昭 著、ポプラ社 刊）を読んで良かったこと、共感したこと、気づいたこと、こんな視点もあるといった点などを取り上げ紹介しています。

・なぜミシュランに掲載されたのか（中略）

推薦してくれた主な理由は、やはりリーズナブルな値段で新鮮なネタを使った手間のかかった美味しい寿司を提供している点が評価されたことだと思います。寿司のスタイルは関西では珍しい江戸前寿司

・江戸前寿司は冷凍技術が発達していなかった江戸時代に誕生しました。魚介類が新鮮なうちに「煮る」、酢や塩で「締める」、たれに「漬け込む」といった仕事を施し、生よりも魚介類の旨味を最大限に引き出す技術を開発してきました。

・江戸前のスタイルに希少性がある大阪でやれば一層強い引きになるはずです。その狙いはピッタリと当たった

・①店舗は小型店であること
少ない席数で、料理、お客様満足の質向上を優先する

②店内の内装はシンプル、派手はなく清潔であること
デザイナーを入れたり、照明を凝ったりするよりシンプルに料理を際立たせる内装にする

③メニューは多くしないこと
自信を持てる商品に絞る

④食器、カトラリー(スプーンや箸)、店内設えはシンプルでありながら一流の上質な物を使うこと

⑤広告を一切出さないこと
店内、店外、ネットでの広告を出さない。割引もしない。口コミでの認知拡大に絞る

⑥上質でこだわりのある食材、調味料、希少性のある飲料を使うこと
極力、加工物を使用せず、素材から扱う

⑦仕込み、調理に手間を惜しまず料理を創ること
一口で食べ終わるものでも時間を惜しまず時間をかけた商品とする

⑧接客は大人しく、さりげなく、細部まで心遣いを行うこと
大きな声で接客しない、静かな空間づくりを主とする

⑨清潔感へのこどわりを細部まで持ち、清掃は徹底して注力すること
店内清掃は当たり前、営業中も一度でもトイレを利用された場合は、次の方のために、すぐにトイレ清掃に入るなど、こまめさを徹底する

⑩美味しさに驚きを付け加えること
美味しいのは当たり前。これが仮説の中で、一番難しかったが、驚きを与えられる要素は、提供の仕方、ストーリー等、商品そのもの以外でも工夫できる。「驚き」とまでいかなくても「感心」して頂けるレベルまでにする

・私から月に数十万円ほどスタッフに小口金として渡して、毎月１回、店を閉め、気になる店を順番に食べ歩いてもらうという他店の研究です。行く店はすべてミシュランに載っている星のついた店ばかりです。２名を一つの班として、複数班で１日にランチとディナーの２回の食事を行う、贅沢な「ベンチマーク研修」として行くのです。

・「鮨　千陽」スタッフは早期で辞める前提で採用（中略）

入社時には「１年は在籍すること、しかし２年以上は千陽に在籍してはならない」ということを言います。（中略）なぜなら皆、人生でかなえたい目標や夢があるのですから、それに向かって進めべきだと私は思うのです。

・ミシュラン掲載店で唯一、女性が寿司を握っている店

・寿司学校のパイオニア「東京すしアカデミー」さん（中略）たった２カ月で寿司職人を育てるというカリキュラム

・飲食人大学（中略）教科書は市販の本です

・「教えないでください。まず身につけさせてください」
これは飲食人大学の講師陣に私がいつも言っていることです。
「手で動かして体に覚えさせる」
それこそが職人になる上でもっとも大事なことだからです。知識は後から入れればいいのです。

・便利な道具や設備に頼らなければ、その分、人は自分の手や目や舌を動かしますから、料理人としての技術やセンスは間違いなく向上します。それによってどんな厳しい現場でも柔軟に対応できる力がつくのです。

・知られざる飲食業界の影（中略）

たとえば大阪府の飲食店の廃業率でいうと、１００店舗の店が５年後に生き残っている割合はたったの１４％です。おそらく東京では１０％を切るはずです。

・知られざる飲食業界の影（中略）

会計の専門家から聞いた面白い話があって、ミシュランで星をとっている店は意外と儲かっていないお店が少なからずあるそうです。理由はミシュランに載るとより良いものを出そうとして食材原価が上がるからだそうです。

・飲食業界では正社員の１人あたりの採用経費が６０～７０万円、中には１００万円を超えていると言われることもあります。

・オリジナリティはコピーから始まる

・堀江貴文さんと語る、飲食ビジネスの未来（中略）

・デンマークのコペンハーゲンに「Ｎｏｍａ(ノーマ)」という世界的に有名な高級レストランがあるんですが、そこにはリサーチ担当の社員が３人くらいいて世界中のお店を食べ歩いているそうです。飲食店は研究熱心なところほどよく休んでいますよね。

・飲食業界の人って申し訳ないんですが、頭のいい人たちが少ないから、競争が激しいレッドオーシャンのように見えて実は未開拓な領域が大きいブルーオーシャンなんですよね。

堀江貴文さん談

・食材の知識がまったくアップデートされていなかったり、新しいことに挑戦していないなという仕事を見ると腹が立つんですよ。

堀江貴文さん談

●書籍『寿司修行3カ月でミシュランに載った理由』より
宇都 裕昭 著
ポプラ社 (2016年12月)
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