書籍『揚げもの～ひと手間で変わる。料理のコツ』（猪股 理世子 編集、誠文堂新光社 刊）より

このウェブサイトにおけるページは、書籍『揚げもの～ひと手間で変わる。料理のコツ』（猪股 理世子 編集、誠文堂新光社 刊）を読んで良かったこと、共感したこと、気づいたこと、こんな視点もあるといった点などを取り上げ紹介しています。

・素揚げする　（中略）
皮で包み揚げる　（中略）
衣をつけて揚げる　（中略）
二度揚げする　（中略）
揚げ煮する

・衣をつけて揚げる（中略）

〈コツ二〉

料理によっては、小麦粉を米粉に代えてもいい。米粉だと独特のサクサク感が出て、その食感が長い時間持続する。基本的に米粉は竜田揚げや唐揚げなど、肉料理向き。

・衣をつけて揚げる（中略）

〈コツ三〉

パン粉には「粗め」と「細め」があり、市販のものは粗めなら生パン粉、中～細めならドライパン粉の状態が一般的。好みで分けてもよいが、コロッケやハムカツ、エビフライにはザクザクとした食感が出る粗め、クリームコロッケなどには舌触りのいい細めを選ぶと、具材とバランスがよい。

・二度揚げする（中略）

〈コツ二〉

二度揚げのポイントは、二度目の油の温度をやや高めにすること。まず食材の中まで火が通るように１７０℃程度の温度でじっくり揚げ、油を切って少し空気に当てる。次に、油の温度を１９０℃に上げて、油にくぐらせる感覚でさっと揚げ直す。

・二度揚げする（中略）

〈コツ三〉

食材に醤油などで下味をつけている場合は、焦げてしまうので二度揚げはしない方がよい。また、魚は食感が悪くなる(水分が抜けパサパサになる)ので、二度揚げには不向き。

●書籍『揚げもの～ひと手間で変わる。料理のコツ』より
猪股 理世子 編集
誠文堂新光社 (2012年2月初版)
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