有元 葉子 氏　書籍『有元葉子の揚げもの』（東京書籍 刊）より

このウェブサイトにおけるページは、書籍『有元葉子の揚げもの』（有元 葉子 著、東京書籍 刊）を読んで良かったこと、共感したこと、気づいたこと、こんな視点もあるといった点などを取り上げ紹介しています。

・この本を作る際にしたお約束は、揚げ油はエクストラバージンオリーブオイルか上質のごま油のみをふんだんに使用する、ということです。実はこれがとびきりおいしくて、身体に害のない揚げものを作る｢たったひとつの秘密｣だからです。

・サラダ油や天ぷら油よりエクストラバージンオリーブオイルの方がその寿命は長い。それだけ酸化が遅いということです。酸化していなければサクッとしてオイルの香りもよく、長くおいしい状態で使えます。値は張りますが、身体のこと、味のことを考えれば、どちらがお得かしら。

・繰り返し揚げものを作ってきて、最終的に揚げものに向いていると本当に思えたのが、オリーブオイルと玉締め一番搾りのごま油。オリーブオイルはカリッ、サクッと香ばしく仕上げり、数回使い回してもおいしくきれいに揚がります。オリーブオイルの香りよりごま油の香りを生かしたいという和風や中華風の料理には、玉締め一番搾りごま油。

※参考：オリーブオイルとは、以下の商品の写真が掲載
●D.O.P Extara Virgin Olive Oil
エクストラ バージン　オリーブ　オイル（MARFUGA,UMBRIA）
http://www.arimotoyoko.com/shopping/oil

マルフーガ EX.V.オリーブオイル ３L缶
容量：３L缶
価格： ¥16,848

※参考：玉締め一番搾りごま油
http://www.amazon.co.jp/dp/B008QVWDQO

・油の温度

揚げ油の温度は大きく分けて、低温、中温、高温。菜箸を使ってチェックします。乾いた菜箸を熱した油の中に入れ、菜箸の先から出る泡の状態をみます。低温は１５０～１６０℃で、菜箸を入れてからしばらくしてからゆっくりと細かい泡が出てくる状態。中温は１７０℃前で、菜箸を入れたらすぐに細かい泡が上がってくる状態。高温は１８０～１９０℃で、菜箸全体から勢いよく細かい泡がたくさん出てくる状態。

・パン粉のこと(中略)

生パン粉はボリューム感を出したいときやサクサクの食感をより楽しみたいときに。ドライパン粉は生パン粉より水分が少ないので、サクッとカリッの両方の食感が楽しめます。

●書籍『有元葉子の揚げもの～家で作ってこそ、まっとうでおいしい』より
有元 葉子 著
東京書籍 (2014年7月初版)
※amazonで詳細を見る